Известный омский ресторатор поделился мнением о состоянии ресторанного бизнеса и назвал ряд проблем, с которыми этот бизнес сталкивается.

Омск – немного парадоксальный город. Нередко от жителей можно слышать, что зарплаты низкие, город умирает, а бизнесу невозможно расти. При этом в городе постоянно открываются новые рестораны, пусть и на месте старых. Стало быть, люди ходят туда, готовы тратить деньги, и уж хотя бы в этой сфере все хорошо?

Так ли это, в интервью «Омск-информу» рассказал известный ресторатор Игорь Белоглазов.

– Игорь Николаевич, чем можно объяснить открытие новых проектов? Это такой способ привлечь новых посетителей?

– У рестораторов с каждым годом меняются концепты. Где-то уходят в минимализм по интерьерам, где-то форматы меняются. Так что новые заведения как открывались, так и открываются. Каждый год вся ветвь ресторанного бизнеса изменяется и обновляется. Вот, к примеру, раньше были популярны лапша и суши-бары, потом Италия. Так что ничего нового здесь нет. И я бы не сказал, что ресторанов стало больше открываться или закрываться, чем раньше.

– То есть рестораторы в первую очередь подстраиваются под запросы людей?

– Все так. Сейчас народ стал больше любить формат быстрого питания. Забежал, быстро поел, ушел – нет такого, чтобы люди проводили целый вечер в ресторане. И сейчас очень много разных рабочих форматов. К примеру, молодежь любит стритфуд: взять с собой, убежать. Появляются форматы супермаркетов готовой еды. С каждым годом придумывают что-то новое, без этого никак.

– Насколько доставка важна сейчас, после ковида?

– Доставка во время ковида появилась у всех, без этого заведения буквально умирали. Ну и, соответственно, после этого народ понял, что можно сидеть дома, заказать любую еду. Ленивый стал народ! Сейчас каждый ресторан делает доставку — иначе никак. Многие рестораны делают свой сервис доставки, кто-то пользуется услугами «Яндекса» или «Деливери». Во втором случае смысл в рекламе, а не в получении выручки. Сервисы берут очень большой процент. С них ты зарабатываешь не такие большие деньги, как со своей собственной службы доставки, но это позволяет раскрутить ресторан, сделать так, чтобы о нем все узнали. Ведь сейчас доставку используют почти все, и они обязательно увидят название ресторана в списке заведений, из которых есть доставка, заинтересуются. Может быть, потом придут уже сами.

– Расскажите немного о вашем новом проекте «Гении пьют кофе». Что означает «завтраки весь день»?

– Это бранч-бар, который рассчитан на поздний завтрак. Около двух лет я к этому шел, мне очень хотелось сделать такое заведение именно с завтраками. Это вот уже сейчас в Омске многие рестораны делают завтраки. Однако раньше с утра во всем городе можно было зайти в одно заведение, максимум – в два. И это стало актуально, потому что сейчас, как мне кажется, готовить завтраки дома не хочет уже, наверное, каждый третий человек. Он хочет заехать в ресторан, быстро перекусить и поехать дальше уже на работу.

Почему у нас завтраки весь день? На самом деле можно не только позавтракать. У нас, помимо большого ассортимента завтраков, хорошее основное меню: супы, паста, мясное. А кто-то, может быть, хочет поужинать яичницей. Почему бы и нет? Так что по факту наш формат – это нечто среднее между кофейней и рестораном. Сейчас мы запускаем там новую линейку десертов. До этого наш кондитерский цех делал десерты для сети «Маримото», сейчас готовим совершенно новую линейку.

– Говорят, в Омске нет денег, люди мало зарабатывают и не ходят в рестораны. 

– Да ходит народ, более чем. И я не могу сказать, что зарплаты у нас низкие – по крайней мере, в ресторанном бизнесе уж точно. Сейчас нехватка персонала, причем не только в нашей сфере. За последние два года зарплаты точно выросли. Чтобы перекупить, к примеру, поваров в других заведениях, рестораны поднимают зарплату, чтобы сделать переход более привлекательным. Другие рестораны смотрят на эту зарплату и тоже поднимают – чтобы меньше был шанс, что переманят. Вот так, в общем-то, искусственно зарплата и поднимается. Я знаю, что в Москве есть рестораны, в которых такие же зарплаты, как у нас.

– Приходят ли люди из других городов к нам, чтобы открыть ресторан или вложить деньги?

– Нет. Если говорить про франшизы – да, их продают. А чтобы приходили и открывали новые заведения или вкладывали большие суммы денег – не знаю. У нас сам город не туристический, поэтому кто будет вкладывать сюда средства? Ну тут ничего не поделать.

– Часто приезжие из других городов – Москвы, Санкт-Петербурга, Екатеринбурга – оставляют хорошие отзывы о наших ресторанах. Говорят, что соотношение «цена – качество» просто отличное. А вот от омичей часто слышно жалобы, что у нас нет вообще нормальных заведений. Что вы об этом думаете?

– Я всегда говорю: для всех хорошим не будешь. Каждый ресторан найдет своего гостя. Угодить всем невозможно. У каждого свои предпочтения к кухне, интерьеру, расположению. Я вам могу сказать, что у нас в Омске очень избалованный гость. Вот, к примеру, про друзей своих скажу: они мне постоянно рассказывают, что вот-де у нас в городе слабенький уровень, слабенькие рестораны. И вот мы приезжаем как-то в Москву, заходим в самый обычный ресторан. В общем-то, и меню, и интерьер, и сама кухня ничем особо и не выделяется. Ничем не лучше наших заведений. А то и хуже. А мои друзья нахваливают. Говорят, что вот это уровень. А я сижу и не понимаю, откуда вообще они это взяли. Вот не зря, видимо, говорят, что хорошо там, где нас нет.

Естественно, у нас в городе с точки зрения ресторанного бизнеса полно проблем. Например, с продуктами. Все приходится заказывать через ту же Москву. Овощей зимой невозможно найти. Ягоды — тоже. Морепродукты. Иногда даже хорошее мясо нельзя найти. Но самая большая проблема с персоналом. Потому и хромают обслуживание и кухня. Сейчас мы, как и, в общем-то, все в бизнесе, берем молодых ребят на работу, и нам как минимум нужно вложить два года в обучение. Беда в том, что зачастую такие ребята либо уходят в другую сферу, либо переходят в другие рестораны, и приходится снова обучать других ребят.

Сильной текучки у нас нет, но нехватка очень бьет по бизнесу. Сначала ковид вынудил людей менять профессию, потом СВО – в итоге ушло очень много хороших специалистов. И сейчас намного тяжелее стало работать в плане того, что много ресурсов и усилий уходит на обучение. Конечно, то, что есть высокая конкуренция – это хорошо, я люблю конкуренцию. Она заставляет подходить креативно и качественно к кухне, обслуживанию, интерьерам. Я, к слову, считаю, что интерьеры – это вторичное, потому что кухня и обслуживание находятся в списке моих приоритетов на первом месте. Поэтому не так много уделяю этому внимания.

В общем, всегда есть над чем работать. И не только в нашем городе.

– Какие проекты для вас самые актуальные на ближайшее время?

– Пока я продолжаю развивать сеть «Маримото» – сеть азиатских бистро. Рамен, лапша, все подобное. Проектов в голове много, но сейчас следует довести до ума эти проекты, а также решить вопрос с персоналом. Так что я не тороплюсь, посмотрим, что будет в будущем. Хочется, конечно, делать что-то новое, но всегда нужно правильно оценивать свои возможности.

– И последнее. Вы один из тех, кто продвигает в Омске азиатскую кухню. Что в ней такого?

– Я уже занимаюсь ей больше 10 лет. Люблю Азию, и сама по себе азиатская кухня очень разнообразная, интересная. Я много узнаю сам, обучаюсь, постоянно что-то новое привожу с собой, когда еду на обучение азиатской кухне. Конечно, есть много других вариантов, но именно Азия для меня наиболее предпочтительна. При этом мы немного возвращаемся в Европу, запустили упомянутый вами бранч-бар «Гении пьют кофе». Может быть, в будущем будут форматы, более приближенные к привычной всем европейской кухне.

Александр Барко