Ученые Омского политехнического университета работают над инновационным проектом продуктов из свинины. Его суть заключается в поиске разновидностей мясного сырья, основанного на свойствах различных микроорганизмов. Результаты проекта позволяют производителям сократить время созревания мяса и улучшить его вкус.

По словам разработчиков, выбрали для испытаний именно свинину, потому что процесс ферментации у этого мяса проходит гораздо быстрее, чем в утке и говядине.

– Используя стартовые культуры, которые активно применяются для ферментации салями в Венгрии, Германии, Италии и Испании, мы продуцируем в мясе органические кислоты, ферменты и другие биологически активные вещества, интенсифицирующие биохимические, физико-химические и технологические процессы, – уточнил автор проекта Артем Ширяев.

Также он пояснил, что ферментированная свинина имеет ряд плюсов: мясной продукт быстрее производится, повышается влагоудерживающая способность сырья и можно модернизировать его вкус. Например, добавить во вкус изделия ноты грибных оттенков или усилить привычный мясной вкус. При этом происходит воздействие стартовой культуры на гнилостную микрофлору, разрушая ее.

Испытания продукта доказали, что он является безопасным на предприятиях общественного питания, что было закреплено в документах по сертификации. Образцы изделий после ферментации и сертификации были применены для работы в ресторане Pioner. Также продукт может быть использован как самостоятельная закуска или многокомпонентное блюдо, например, тар-тар.