В то же время рестораторы открывают проекты за миллион долларов, справляются с ростом цен, находят замену импортным продуктам и оборудованию.

Ресторанный бизнес из пандемии, которая нанесла ему существенный, но не смертельный ущерб, сразу же попал под влияние западных санкций. Проблемы с логистикой, уход многих брендов из страны, временное падение рубля привели к росту цен на продукты, алкоголь, оборудование, моющие средства. Последующее укрепление национальной валюты почему-то на цены существенно не повлияло: поднявшись, они не спешат снижаться.

Мы выяснили у омских рестораторов, каким образом они справляются с новыми вызовами, что происходит с импортозамещением в общепите, как реагируют гости на обновленное меню, из которого исчезли многие привычные позиции. Стратегии оказались разные.

Pub&club Pushkin закрыт до осени

Совладелец ряда омский заведений Олег Лобов рассказал, что буквально на днях, 12 мая, пришлось закрыть Pub&club Pushkin в  КДЦ «Кристалл», пока до осени. Дальнейшая судьба заведения будет решаться по ситуации. Зато уже на этих выходных начинает работать большой летник в парке «На Королева». Ресторанный холдинг не сильно страдает от отсутствия импортных продуктов, поскольку успел перестроиться и уже давно сделал ставку на собственное производство, в том числе копченостей, сыров, а крафтовые пенные напитки являются визитной карточкой «У Пушкина». Но именно с напитками как раз и могут возникнуть проблемы.

- Запасов импортного солода хватит на пару месяцев, что дальше, пока не ясно. Дело в том, что отечественные солода не годятся для производства темных и полутемных напитков. Есть проблема и с хмелем, российский не соответствует многим стандартам. Но светлое пенное в любом случае продолжим варить, есть подходящие сорта солода в России и Белоруссии, - рассказал обозревателю РИА «Омск-информ» Олег Лобов.

По оценке одного из долгожителей омского ресторанного бизнеса, в целом отрасль пока не вернулась к допандемийным оборотам. Самых активных омичей привлекают, в основном, новые заведения.

- Если посмотреть в долгосрочной перспективе — это не бизнес, - считает Лобов. - Приходится искать новые варианты. В наши магазины, где раньше продавались только напитки, добавляем свои крафтовые продукты. На «Казачке» открыли магазин-бистро «Артель», где расположено собственное производство сыров, копченостей — рыбной и мясной продукции. Там же, на месте, можно и вкусно поесть.

Будет ли холдинг в дальнейшем заниматься организацией концертов, пока непонятно. Гастрольный сезон, если и начнется, то не раньше октября.

Любовь к чебурекам объединяет

Более оптимистичен руководитель ресторанной консалтинговой компании Chef&Chef Сергей Савинов. Он доволен тем, как «зашел» один из его свежих проектов -«Два Цезаря». Омичи любят один из самых популярных в мире салатов «Цезарь», но, пожалуй, еще больше неравнодушны не только к беляшам, но и к чебурекам.

- В свете последних событий решили уйти от высокого сегмента кухни и открыть сеть чебуречных, - говорит ресторатор. - Вдохновила «Чебуречная» в Костроме, откуда я родом. Работает она с 1974 года, и там мало что изменилось почти за 50 лет. За чебуреками всегда выстраивается длинная очередь, в которой рядом и бабушки, и работяги, и бизнесмены, это такая объединяющая история. В Омске первая наша точка «Крымские чебуреки» открылась на «Казачке», на очереди - на «Зеленом рынке» на Левом берегу. Уже понятно, что люди восприняли этот проект очень хорошо. Поэтому решили закрепить успех и открыть «Чебуречную №1» на месте нашего банкетного зала. Дело в том, что омичи стали массово отменять брони на проведение банкетов, даже тех, что планировали еще зимой. Видимо, покупательная способность в городе снизилась. Поэтому решили балансировать между низким и средним сегментами. В «Чебуречной №1» хотим собрать все хиты, которые только есть в местных фудкортах.

Сергей Савинов рассказал, что легкий ребрендинг ожидает и сам ресторан «Два Цезаря». Название сохранится, но из «цезарочной» решили сделать тратторию в итальянском стиле. Эта тема возникла не случайно, несколько лет назад ресторатор обучался в кулинарной школе в Северной Италии.

- Ресторан в Италии — всегда дорого, а траттория — это маленькое семейное заведение с демократичными ценами и домашней кухней, где завтрак, обед или ужин доступен каждому. Кухня Северной Италии похожа на русскую, она без особых изысков, поэтому должна понравиться и омичам, - уверен Савинов.

Проблем с сырьем он не видит, поскольку хороший шеф способен сделать достойное блюдо из любых продуктов. За 8 лет продуктового эмбарго научились обходиться без большинства импортных ингредиентов.

- После весеннего подорожания продуктов многие оптовики отошли от рассрочки, но постепенно все возвращается. Все, кроме цен. Только мы не можем сделать свои блюда дороже в тех же пропорциях. Нас просто не поймут наши гости. Хотя некоторые рестораны пошли именно по такому пути, задрали ценник вдвое, при этом полностью отказались от «кэжуала». Либо дорого, либо никак. Не считаю такой подход правильным, ведь даже в ультрадорогих столичных заведениях 20 процентов меню называют «студенческим». Речь о позициях, которые может себе позволить заказать каждый, даже второкурсник. Не надо «лупить» цены, люди же все прекрасно понимают.

Ресторатор не переживает, что уже не купить европейское оборудование для кухни, от него отказались еще в 2014 году. Турция и Китай поставляет оборудование приличного качества и по доступным ценам.

Курс на Восток

Еще один известный омский ресторатор и шеф-повар Игорь Белоглазов (владелец и совладелец фуд-маркета «Гараж», ресторана паназиатской кухни «Рамен с уткой», семейного ресторана «Хаус Миссис Клаус», службы доставки еды Manhattan) солидарен с коллегой. Повышать цены на готовые блюда так же, как это сделали поставщики, означало бы отпугнуть посетителей.

- Цены повысили единожды и не сильно, гости не должны страдать, какие-то рецепты пересмотрели. Алкоголь в наших заведениях не главное. Если что-то исчезает, без проблем заменяем другими брендами.

Игорь Белоглазов продолжает развивать паназиатскую кухню. Его новый проект так и будет называться «Азиаты». Заведение расположится практически напротив «Рамена с уткой» на улице Карла Либкнехта. Открытие планируется в 10-х числах июня. Кроме того, в Омске появится сеть азиатских бистро, где будут лапша, рамен и роллы. Это, по сути, наш ответ на приостановку работы западного фастфуда.

Наш «Иванъ» Vs их БигМака

Кстати, это только кажется, что выключение из рынка сети «Макдоналдс» никто не заметил. Резкий приток посетителей ощутили, к примеру, в бургерной«Краснодарский парень». Напомним, это заведение открылось в Омске в очень сложное время, в начале прошлого года, когда действовал ряд ограничений, введенных из-за пандемии коронавируса.

- После временного закрытия крупнейшей сети фастфуда, волна гостей буквально накрыла нашу сеть, - говорит Алексей Демченко, ресторатор, развивающий проект «Краснодарский парень». - И мы в свою очередь отреагировали оперативно. В нашем меню появился новый бургер «Иванъ», альтернатива легендарному БигМаку, но адаптированный под наш стиль. «Иванъ» пользуется особой популярностью в нашей сети и помогает привлекать новых гостей. В нынешних реалиях про проблемы во время пандемии мы очень быстро забыли. С ними мы успешно справлялись и успели адаптироваться. В марте, когда произошел один из самых быстрых и болезненных скачков цен на продукты и расходные материалы, мы активно начали прорабатывать все возможные альтернативы: нашли новых поставщиков, оптимизировали технические процессы, добавили новые маржинальные позиции, некоторые заменили на аналогичные или стали готовить их сами.

Немного пересмотреть цены, конечно, тоже пришлось. Без этого шага невозможно было сохранить то качество продукта, которое мы предоставляем. Несмотря на все сложности, мы каждый день продолжаем развиваться, расти и радовать наших гостей.

Проект на миллион долларов

Удивительно, но экономические сложности не мешают открывать новые интересные заведения в Омске. Причем, с очень приличными инвестициями.

Поесть быстро и вкусно. Такую потребность в Омске совершенно не удовлетворяют столовые. При полном отсутствии сервиса, цены там могут быть даже выше, чем во время бизнес-ланча в ресторане. В этом смысле ценно развитие такого необычного формата, как гастро-буфет. Где уровень блюд и интерьер — ресторанный, но нет официантов, а еда — на раздаче, как в столовой.

В конце апреля известный ресторатор  Юрий Чащин открыл на Левобережье второй гастро-буфет «Два поэта». Проект обошелся предпринимателю в миллион долларов. В планах открытие, также на Левобережье, еще двух заведений. Вероятнее всего, это будут очередные «Провианты».

Еще один долгожданный проект и открытие этой весны — ресторан грузинской кухни «Хочу Пури» в историческом центре Омска, в доме – памятнике архитектуры. Проект вполне успешный, уже в нескольких регионах «Хочу Пури» работают по франшизе новосибирской компании. Скорее всего, его оценят и омичи. Грузинских ресторанов в городе не так уж много, а кухня эта популярная. 

Действуют гибко и творчески

Специалисты в области ресторанного бизнеса уверены, что проекты, над которыми предприниматели начали работать до весеннего скачка цен, будут завершены и реализованы. А вот рискнет ли кто-то начинать с нуля, большой вопрос.

Президент Омской областной общественной организации«Ассоциация омских кулинаров» Светлана Галкина считает, что сегодняшняя ситуация для ведения ресторанного бизнеса не такая критичная, как это было в разгар пандемии коронавируса. Главное, что можно работать. А рестораторы научились действовать гибко и творчески.

- Люди соскучились по праздникам, по вкусной еде, поэтому рестораны не пустуют. Основные трудности связаны с отсутствием некоторых продуктов, которые перестали ввозиться из-за новых санкций. В целом стоимость продуктов, которые используют рестораторы, выросла процентов на 40. Но все решаемо.  Рестораторы вынуждены реагировать, поскольку себестоимость блюд растет, при этом у потребителя денег не становится больше, поэтому работают с составом, может уменьшаться выход. Переделываем меню, изменяем рецептуру блюд, переходим на российское сырье. А еще появилось много эмоционального маркетинга, стараются совмещать деловые мероприятия с ресторанным обслуживанием. В рестораны зовут предпринимателей на завтраки, проводятся мастер-классы, организуются коворкинг-зоны.

По мнению эксперта, уход западного фастфуда не критичен. Потому что у нас получили развитие свои проекты, причем, очень интересные и качественные. По сути, пандемия не убила ни один из существующих форматов общепита. Умудрились сохраниться даже кальянные.

Итак. Ресторанный бизнес в Омске пережил пандемийные ограничения без тех колоссальных потерь, которые ему предвещали. Не выдержали «шторма» те, кто и без него вряд ли бы удержался на плаву. Новые экономические вызовы пока преодолеваются без особых проблем. В городе открываются интресные проекты, при этом создаются и новые рабочие места. Причем, за хорошими специалистами между предприятиями общепита идет борьба. Во время пандемийных простоев многие профессионалы успели покинуть Омск. Поскольку во многих других регионах Роспотребнадзор оказался не таким жестким.

В то же время идет и конкурентная борьба за потребителей, поэтому цены на ресторанные блюда растут медленнее, чем в магазинах. В большинстве заведений стараются сохранить средний чек на прежнем уровне либо повышают его незначительно.

В целом, наступило удачное время для походов в рестораны.