Доставка продуктов питания и готовой еды настолько прочно вошла в обиход многих омичей, что часто для них размываются границы между официальными магазинами, общепитом и теми, кто работает кустарным образом. Не последнюю роль в погоне за крафтовыми продуктами играет и мода на все, что «из деревни, как у бабушки», «напрямую от фермера», из домашней сыроварни или коптильни.  

Многие пользуются услугами кондитеров-надомников, о которых нередко узнают от знакомых. То есть наряду с цифровыми технологиями продолжает работать и старое доброе «сарафанное радио».

Обозреватель РИА «Омск-информ» выяснял, что из еды чаще всего покупают в мессенджерах и соцсетях. Познакомился с историями отдельных «надомников».

Разобраться, насколько это опасно, нам помог известный эксперт – кандидат технических наук, доцент, заведующий кафедрой «Биотехнологии, технологии общественного питания и товароведение» ОмГТУ Максим Шадрин.

Конкуренты рестораторам

В Омске, по разным оценкам, предлагают свои услуги около 150 кондитеров-надомников. Несколько лет назад владельцы заведений общепита пытались бороться с «нелегалами». Но с тех пор их количество только увеличилось, тогда как официальных кондитерских стало меньше.

Ответом на повышенное внимание стала регистрация части домашних кондитеров в качестве самозанятых или ИП. Они и про санитарные книжки с удовольствием расскажут. А есть ли в этом хоть слово правды, обычному потребителю разобраться сложно.  

Так, омичка Валерия остро начала нуждаться в деньгах, находясь в декретном отпуске. Идею заняться кондитеркой на дому подала подруга из Тюмени, где кулинаров-надомников еще больше, чем в Омске.

Сегодня Валерия – самозанятый кондитер с восьмилетним стажем, работает на оборудованной домашней кухне. У нее уже достаточно большая наработанная клиентская база. И возвращаться в найм Лера пока не планирует, поскольку текущая деятельность позволяет ей достойно зарабатывать и параллельно заниматься воспитанием троих детей. Вряд ли бы удавалось подстраиваться под бесконечные детские потребности: музыкальные и обычные школы, кружки, секции, детский сад, если бы пришлось работать по сменам на производстве.

Изначально Лера была самоучкой, но затем получила диплом кондитера-декоратора и прошла множество обучающих курсов. По словам кондитера, работая на дому, она строго соблюдает все санитарные нормы и правила, имеет отдельные холодильники и оборудование для производства, а также регулярно проходит медицинские осмотры. В процессе работы всегда использует головной убор, рабочую форму и перчатки. Количество рабочих часов в день зависит от загруженности, в выходные работы бывает больше, а в будни – меньше.

Своей сильной стороной считает, что ей удается использовать только натуральные ингредиенты, в том числе пищевые красители. И принципиально не добавляет в свои изделия заменители молочного жира и какую-либо «химию», чтобы не ухудшать вкус и качество продукции.

Годы практики научили законам рынка. Основные ингредиенты Лера приобретает у проверенных оптовых поставщиков. Цены повышает очень плавно. И они всегда немного ниже, чем в кондитерских города. 

После Нового года в ее работе сезонный спад. Очередной бум заказов ожидается ко Дню влюбленных, на 23 Февраля и 8 Марта. А стабильно высокий спрос на кондитерку – с апреля по декабрь. Чаще всего речь идет о заказах на детские праздники и свадьбы. 

Клиенты Леры давно выучили: заявку на большой торт желательно сделать минимум за неделю, особенно на свадебные, изготовление которых занимает около суток. За основу может браться какой-то известный рецепт, оформление – поле для творчества. А почти каждый кондитер в душе художник.

Кстати, на сервисе «Авито» предложения по кондитерке иногда режут средние по рынку цены чуть ли не вдвое. Конечно, наивно ожидать в таких случаях хоть какой-то намек на хотя бы сносное качество.

Легальные кондитеры и рестораторы, похоже, смирились с заведомо недобросовестной конкуренцией. Бороться с надомниками оказалось сложнее, чем кажется. Тем более что какие-то налоги они могут и платить. А отследить реальные объемы производства довольно сложно.

Как нам пояснили в Управлении Роспотребнадзора по Омской области, опасность кондитеров-надомников заключается том, что их никто не проверяет. То есть статус самозанятого не предполагает ни плановых проверок, ни профилактических визитов. Конечно, при условии, если домашнее производство не даст сбой и клиенты не попадут в инфекционную больницу.  

– Домашних кондитеров надо дифференцировать. Среди них есть очень талантливые, заботящиеся о высоком качестве продукции, а есть опасные. Кондитерка, при отсутствии строгого контроля на основе принципов ХАССП, несет высокий риск пищевых токсикоинфекций, – отметил Максим Шадрин.

Мясо «люкс» из VK = стихийная торговля?

Группа в VK с созвучным названию «Мясо люкс», указывающем на высокое качество товара, занимается торговлей говядиной и бараниной уже давно.

Продавец утверждает, что компания присутствует на рынке 15 лет, а ее клиентами являются десятки ресторанов Омска. Якобы мясо в продаже только молодое, от фермеров. Вся продукция проходит ветеринарный государственный контроль, компания работает по системе «Меркурий», указывается в описании.

Продажа осуществляется мелким оптом, от 10 кг. Есть несколько вариантов: грудинка, филей, шея, только мякоть, комбо (филей, грудинка, ребра), все и сразу, фарш. Цена немного ниже средней: от 650 руб/кг за филей на кости и ребра, до 990 рублей за кг тазобедренной мякоти. Если говядина есть в продаже всегда, баранина появляется время от времени. Бесплатная доставка, оплата при получении. По запросу предоставляются документы. Если все так на самом деле, предложение заманчивое. Особенно когда минимальная партия товара не 10, а 5 кг. А такие акции иногда случаются.

Что ж, рискнем. Шероховатости начались еще на стадии доставки. Курьер опоздал на пару часов. Кассовый терминал оказался разряженным, а запрошенные документы где-то потерялись в дороге. Правда, продавец за причиненные неудобства скинул 50 рублей с каждого кг.

Овальное клеймо на отрубе присутствовало, однако оказалось размытым, цифры не читаемыми. Сканы документов на телефон так обещанием и осталось. Да и что они гарантируют и вообще имеют ли отношение в конкретной партии товара? Проверить – нереально. То есть полагаться можно только на органолептику.

При жарке на раскаленной сковороде, сбрызнутой рафинированным маслом, из мяса выделилась обильная влага, которая начала некрасиво пениться. Причин может быть много. Скорее всего, мясо было разморожено, возможно, даже не раз.

С меньшей вероятностью – нашпиговано рассолом. Потому что в итоге где-то через час оно стало мягким, но очень сухим. Таким образом, мясо точно не «люкс» и никакой не шик. А информация о ежедневных поставках фермерского продукта – наглая ложь (зачеркнуто) – маркетинговый ход. Так же как и утверждение про клиентов-рестораторов. Ни один здравомыслящий шеф-повар не станет так рисковать.

Покупку мяса через соцсети наш эксперт считает весьма рискованным занятием.

– Бумажные сертификаты могут быть подделками, а мясо может оказаться некачественным, просроченным или даже зараженным. ​​​​​​​Использование мяса низкого качества или неправильно хранящегося увеличивает риск пищевых отравлений, инфекций, таких как сальмонеллез или кишечные инфекции. Мясо, которое не прошло контроль, может содержать антибиотики, гормоны или другие запрещенные вещества. Велик риск получить совсем другой продукт (например, дешевое мясо вместо заявленного высокого качества), что также опасно для здоровья​​​​​​​. Важно помнить: наличие сертификатов – хороший знак, но не гарантирует 100 % качества. Надежность поставщика, визуальный контроль и проверки документов – ключевые критерии безопасности при покупке мяса, – подчеркивает Максим Шадрин.

Таким образом, продажа мяса из сети мало чем отличается от стихийной торговли на улице. Разве что добавляется доставка.

Рыба и ягоды со странными документами

Если предложения по красной икре и рыбным деликатесам появляются ближе в Новому году, а после праздников в массе исчезают, охлажденную форель в Омск возят круглый год. Когда из Карелии, когда – из Киргизии.

В этих местах действительно хорошо развита аквакультура. Но чем карельская форель отличается от выращенной в Омске – вопрос. И не выдают ли местную рыбу за привозную, тоже не ясно, тем более что цены примерно одинаковые. Однако если предположить, что охлажденную форель действительно везут за тысячи километров, то так ли уж это безопасно?

– Покупка свежей форели без заморозки возможна, но это очень рискованно, особенно если продавец не вызывает доверия или не гарантирует соблюдение условий хранения. Для своей безопасности предпочтительно покупать у проверенных поставщиков или выбирать для хранения и употребления замороженную рыбу, которая достоверно прошла контроль, – предупреждает Максим Шадрин.

Добавим, что кроме форели в этой же группе с апреля по ноябрь предлагаются ягоды: клубника, малина, ежевика. Также из Киргизии. И что там с документами, тоже разобраться невозможно.

Частное производство «для друзей»

Сыровяленые чипсы из гуся и оленя, брезаола из говядины, юкола: из чавычи, из сибирской щуки, из северного кижуча и из дикой горбуши. Икра вяленая – щучья и лососевая. Сыровяленый хворост из оленины, вяленый рибай, ремесленная колбаса из косули. Вяленое мясо: оленина, конина, горно-алтайский сарлык, филе гуся.

Звучит и выглядит заманчиво. Вся эта, в том числе сибирская, экзотика производится – неожиданно – в европейской части России. По всей России отправляется по почте, после предоплаты. Чтобы понимать уровень цен: вяленое мясо горно-алтайского сарлыка (яка) – 6 тысяч руб/кг, омуль горячего копчения – 3000 руб/кг, юкола из рыб – 4000 руб/кг.

При этом продавец даже не пытается создать видимость легального производства. Открыто сообщает – у него сугубо «частная лавочка» для себя, для друзей. Производство деликатесов – хобби, которое переросло в бизнес. Причем часть продукции вакуумируется. Вот тут непонятно, чем больше рискуешь: деньгами или здоровьем. Тем не менее в группе несколько десятков тысяч подписчиков. Продавец выкладывает ролики, не пряча лицо, артистично знакомит с новинками своих гастрономических экспериментов. 

– Покупка подобных продуктов без документов и при ненадежном производителе несет высокие риски для здоровья. Особенно опасно потребление сырого, не подвергнутого тепловой обработке мяса или рыбы из сомнительных источников. Наиболее безопасным для здоровья является приобретение деликатесов у проверенных поставщиков с подтверждающей документацией и соблюдением санитарных норм. Если безопасность и здоровье важны, лучше избегать сомнительных предложений, особенно с домашней «коптильней» и без сертификатов, – предупреждает Максим Шадрин.

Опасные эксперименты

О чем мы тут вообще? Ну не стоит покупать и потреблять сомнительную продукцию. И точка. Однако, если есть такие группы, и их немало, причем с большим количеством подписчиков, значит подобные предложения не просто интересны, они порождены спросом и подкреплены рублем. И например, домашние кондитеры буквально откусывают значительную долю рынка у легального общепита. Не было бы спроса, не было бы и предложений. Поскольку торговля едой, в том числе кустарного производства, через соцсети и мессенджеры имеет место, уточним у нашего эксперта, на что стоит обращать внимание в целом при таких экспериментах.  

– Важно помнить, что покупка пищевых продуктов через социальные сети требует особой осторожности, поэтому как специалист категорически не советую данный вид шопинга, – предупреждает Максим Шадрин.

Итак, правила безопасных покупок от нашего эксперта.

Не стоит покупать через соцсети:

• Если продавец не предоставляет подтверждение легальности и качества продукции (отсутствие сертификатов, лицензий).
• Если профиль продавца выглядит подозрительно: мало отзывов, отсутствующие контакты или фото, плохая репутация.
• Если цена значительно ниже рыночной – возможен риск подделки или низкокачественной продукции.
• Когда есть сомнения в честности или прозрачности условий доставки и оплаты.

Можно покупать:

• У продавца есть официальный сайт или подтвержденный аккаунт с хорошей репутацией.
• ​​​​​​​Предоставлены все необходимые документы (сертификаты, лицензии).
• Есть множество положительных отзывов и рекомендаций от других покупателей.
• Оплата и доставка организованы безопасным способом (например, через проверенные платежные системы с возможностью возврата).

На что обратить внимание:

• Репутация продавца (отзывы, время работы, количество заказов).
• Качество фотопродукции и описание.
• Условия возврата и гарантии.
• Легальность и документы на продукцию.
• Отзывы и рекомендации в специализированных группах или форумах.