– Когда началась самоизоляция, я посидел пару недель дома и понял, что это не моя история. Надо что-то срочно придумывать. Стало очевидно, что гастробар «Каштан & лось» совершенно не пригоден к работе на доставку. Это был в большей степени премиальный ресторан с авторской кухней, с сибирским колоритом. Те блюда, которые мы готовили в «Каштане», просто бы не доехали до клиентов в нужном состоянии и виде. Пришла идея переформатироваться в заведение паназиатской кухни. Все переделали буквально за две недели. Так появился ресторан «Рамен с уткой».

– Я около девяти лет изучаю паназиатскую кухню, мне она очень нравится. Много где учился, узнавал рецепты, тонкости, секреты. Когда ездил на чемпионаты мира, очень много общался с паназиатскими шеф-поварами. Обучался у них. Во время многочисленных стажировок всегда собирал «в копилку» их рецепты. Интересно было узнавать старые паназиатские составы соусов. Недавно прислали секретный рецепт японской лапши, которому больше ста лет, он передавался из поколения в поколение. Для приготовления этой лапши нужны азиатские продукты, я все нашел, организовал поставки из Москвы.

Омичи уже могут попробовать и оценить настоящий японский рамен с лапшой по старинному рецепту на правильно приготовленном бульоне.

– Рецепт лапши – уникальный, там много нюансов, например, используется четыре вида муки, в том числе пшеничная мука с большим содержанием клейковины и белка, рисовая, соевая мука. Также очень важны пропорции. Рецепт «правильного» бульона тоже прислали из Японии. Он варится более 30 часов, получается очень плотным, туда идет 7–8 продуктов. Если без подробностей, это мясной бульон, в котором присутствуют анчоусы.

Рамен – топ паназиатской кухни. Несмотря на то что есть очень много тонкостей и секретов при его приготовлении, это доступное по цене блюдо, очень вкусное.

Мы варим около 18 видов соусов, в каждом блюде заправки и соусы разные. В некоторых блюдах присутствуют одновременно 2–3 соуса, снизу один, посередине второй, сверху третий. Все вместе создает невероятную игру вкусовых ощущений.

– Из моих 23 лет в ресторанном бизнесе большую часть проработал в Омске и отлично знаю, что нашим гостям надо, какие у омичей вкусы. Всегда стараюсь «подбить» меню под пристрастия наших гостей. Отлично понимаю, что классическая паназия у нас не зайдет. Кроме того, даже в китайской кухне нет единства. Кухни Северного и Южного Китая – это две разные культуры. На юге любят все сладкое, а на севере – очень острое. Стараюсь раскрыть паназию по-другому. Кстати, в названии «Рамен с уткой» оба слова ключевые. Про рамен рассказал, добавлю, что мы готовим несколько их видов. Не только с уткой, но и с говядиной, морепродуктами, сырами. Конечно же, не могли обойти стороной легендарную утку по-пекински.

Готовится утка по-пекински сложно и долго – целых три дня. День маринуется, потом ее надувают, и она день висит – сушится, и только на третий день запекается. Думал, как поставить на поток, не будешь же подавать утку раз в три дня. На основе утки решили сделать сразу несколько блюд. Это утка по-пекински целиком и порционно, утиная ножка, самосы (пирожки) с уткой.

– В Омске же не так просто купить хорошую утку?

– Сначала я скупил всех уток в Омске и попробовал с ними работать. Но здесь я не нашел птицу нужной категории и веса. Поэтому сейчас мне привозят уток из Новосибирска, Екатеринбурга, Татарстана.

– Самое удивительное, что вы открыли не одно, а два заведения «Рамен с уткой» в период ограничений.

– Да, сначала ресторан «Рамен с уткой» на месте «Каштана» работал на доставку и навынос, потом в режиме летней веранды. Второе заведение «Рамен с уткой» – это уже бистро, его открыли на Левобережье. Хочу под одним брендом сделать мелкую сеть бистро с сокращенным меню.

Заказал специальную печь для утки по-пекински из Китая и оборудование для производства лапши. Все сразу невозможно было сделать из-за ограничений.

Сейчас я готовлю такой а-ля проект в проекте. У меня есть круглый стол, буду ставить на него еще один круглый стол, крутящийся. Думаю продавать его по адекватным ценам под заказ на один день. За него поместятся до 10 человек. Там будут закуски, утка по-пекински, десерты. Получится такой фестиваль паназиатской кухни за одним столом.

– Так может быть, бедственное положение рестораторов сильно преувеличено? По крайней мере, так думают некоторые люди во власти.

– Весь ресторанный бизнес Омска понес глобальные потери. Обороты падали на 80–90 %. Не знаю, как у других, но меня от арендной платы никто не освобождал. И никому не интересно, работали мы все эти месяцы или нет: ни арендодателям, ни властям, ни объединениям предпринимателей. На погашение накопленных долгов только за аренду мне понадобится год, может, и больше.

– Удалось сохранить команду?

– Нет, уехали почти все. У меня была команда, с которой я проработал около 15 лет. Половина ребят поменяли профессию. Кто-то ушел строить дороги, кто-то – на завод, остальные уехали из Омска и возвращаться не собираются.

– Куда уехали?

– В Москву, Санкт-Петербург, в северные города, в Сочи и Крым.

Много говорят о такой проблеме, что из Омска уезжает и перспективная молодежь, и квалифицированные кадры, но вот даже этими ограничениями по работе общепита ситуацию только усугубили. Очень много профессиональных поваров, официантов, барменов вынуждены были уехать из Омска. Полугодовой простой в работе заведений аукнется еще не раз.

Нельзя одну отрасль полностью закрывать так надолго. Думаю, можно было балансировать, делать «окна», давать «подышать».

Тот же общественный транспорт намного опаснее с точки зрения возможности заразиться, чем общепит. А к нашей отрасли даже избыточные санитарные требования. Иногда абсурдные. К примеру, повар не должен снимать перчатки во время работы – а где тут логика? Защищенными руками он как раз может не почувствовать грязи, а когда он без перчаток, то моет руки десятки раз в процессе своей работы.

– Потеря команды, доходов, накопление долгов... не хотелось все бросить и тоже уехать?

– Я отдал своей профессии всю жизнь и менять сферу деятельности не собираюсь. У меня нет богатых родителей, не было стартового капитала, все свои заведения открывал с нуля, все своим трудом. Всегда был патриотом Омска и не думал куда-то уезжать. Но даже у меня появились сомнения, стоит ли здесь продолжать жить и работать. Когда тебе дают понять в сложнейшей ситуации: плыви, как хочешь, то, может, и имеет смысл «уплыть» куда подальше

Считаю, что для развития своего города сделал немало. Например, будучи послом WorldSkills Russia по Омской области, давал много мастер-классов для ребят, выбравших профессию повара, развивал молодое поколение. Мне даже это перестало быть интересным.

– Мы подписывали несколько писем. Но реакции никакой не последовало. С нами даже никто не встретился. Ну не устраивать же революцию рестораторов!

– К сожалению, это так. Я много раз бывал в Европе, полтора года проработал в США, есть с чем сравнивать.

До этой ситуации я мог положиться во всем на свою команду. Но к такому длительному простою без финансовой поддержки не был готов никто. У меня нет никаких претензий или обид, я сам был сторонником того, чтобы ребята уехали, раз нашли работу. Пусть развиваются, и удачи им.

– Набрал молодых, обучаю. Квалифицированного персонала для общепита в Омске не хватает катастрофически. Думаю, что общий уровень приготовления блюд и обслуживания резко упадет. Есть и другая сторона. Сегодня повар, который ничего не умеет, может рассчитывать на большую заработную плату, чем я платил профессионалу до карантина. То же касается официантов и барменов. Одновременно мы снижаем чек, чтобы вернуть гостей в рестораны. Продолжают действовать ограничения на проведение банкетов. Что при этом заработает владелец бизнеса, к тому же накопивший большие долги? Сколько он продержится?

Вот открылись заведения в начале сентября, и кажется, что все прекрасно. Да ничего подобного! Поток гостей стал значительно меньше. Кто-то до сих пор боится идти в публичные места. Пока говорить рано о том, что будет в ближайшем будущем. Предполагаю, что ресторанный бизнес ждет череда банкротств. В течение 2–3 месяца многие могут закрыться.

– Нет. У меня такая особенность, я запоминаю что-то интересное, например, какое-то необычное сочетание вкусов. Чтобы случайно не повториться, стараюсь не ходить по омским ресторанам. А в других городах и странах, наоборот, стремлюсь успеть побывать как можно в большем количестве заведений.

– Пожалуй, есть крен в стритфуд, фастфуд. На лидерские позиции выходят заведения с низким ценником. Для меня, конечно, было интересно работать в премиальных ресторанах с авторской кухней. Но сейчас я в большей степени уже ресторатор и только потом шеф-повар. Приходится считаться с реалиями.

– Плох тот шеф-повар, который не мечтает о своем ресторане. Правда, когда он, наконец, получает свой ресторан, то понимает, что это не так легко, как казалось с позиции шефа. Иметь свой ресторан – это вернуться с облаков на землю. Ресторанный бизнес – один из самых тяжелых в нашей стране.

Когда очутился на месте ресторатора, то ощутил всю тяжесть этой ноши. При этом я каждый день на кухне, придумываю какие-то новые проработки. Бумагами, финансами больше занимается супруга.

– После того что мы пережили за эти полгода простоя, уже ничего не страшно.

– В любом регионе существует своя локальная кухня. В Сибири есть рыба – судак, стерлядь, окунь. Когда создавался «Каштан & лось» как ресторан локальной кухни, мы мариновали лопух, делали варенье из одуванчиков и из шишек, а из лесной крапивы делали муку. Но такая кухня оказалась не сильно востребованной на местном уровне. Зато гости из Москвы, например, были в восторге.

– Я считаю, что в учебных заведениях можно получить основы, но настоящее постижение профессии начинается на кухне. Когда ко мне на практику приходят 10 студентов, как правило, выясняется, что только с двумя из них можно работать дальше. Для остальных практика – это формальность.

Мне, например, было скучно учиться в колледже, у нас еще какие-то совдеповские учебники были. Но я всегда кайфовал на кухне. Но есть классические технологии, которые надо знать. Если ты не знаешь классику, ты не сможешь что-то придумать свое.

– Лет восемь назад друзья попросили открыть ресторан в центре Манхэттена. Это был вызов, интересно было поработать в США. Я полетел, не зная языка, даже не понимая, встретят меня или нет. В результате задержался там на полтора года. Это был невероятный опыт!

Я сторонник домашней кухни, то, что готовит мама, – самое любимое. Мне нравятся манты, вареники с картофелем, жареная картошка. Манты просто обожаю в любом исполнении, с любой мясной начинкой. Ем все, энергии затрачиваю очень много. Ведь повар работает по 15 часов и все время на ногах. Много изучал принципы правильного питания. Не думаю, что стоит себя ограничивать, например, в мясе. Это для организма лишний стресс, особенно если к мясу человек привык с детства.

В основном питаюсь на работе. А на работе я почти всегда. Даже забыл, когда у меня был выходной, а когда два подряд, вообще не помню.

Беседовала Ольга Ложникова, фото из архива Игоря Белоглазова.